Suyu bulanmayan və əriməyən, xırt-xırt kələm turşusu resepti

Qış aylarının şəfa mənbəyi olan kələm turşusu qoyarkən edilən kiçik səhvlər suyun uzanmasına və kələmlərin əriməsinə səbəb olur. Düzgün kələm seçimindən duzun kimyasına, "limon duzu yoxsa sirkə?" mübahisəsinə qədər iaşə obyektlərindəki o xırt-xırt kələm turşusunun sirləri bunlardır:

Milli.Az xəbər verir ki, dolmalıq kələmlər (yarpaqları boş, yaşılmtıl və yüngül elastik olanlar) turş suda dərhal əriyir. Turşu üçün mütləq içi daş kimi sərt, çəkiyə vurduqda ölçüsünə görə ağır gələn, yarpaqları bir-birinə bərk sarılmış ağ kələm seçilməlidir. Kələmin göbəyindəki o qalın və oduncaqlı kök hissəsi də əsla zibilə atılmasın; ən xırtıldayan hissə olduğu üçün dilimlənərək bankanın aralarına səpələnməlidir.

Peşəkar turşucuların ən böyük sirri bankanın dibinə atdıqları 15-20 ədəd çiy noxuddur. Noxud süd turşusu fermentasiyasını təbii yollarla sürətləndirən və turşunun daha tez, qüsursuz yetişməsini təmin edən mükəmməl bir mayadır. Dibə atılan sarımsaqlar isə suyu bulandırmadan antibakterial qoruyucu sədd yaradır.

Kələmləri doğrayıb birbaşa bankaya yığsanız, aralarda çoxlu hava boşluğu qalır və turşu sürətlə xarab olur. Doğranmış kələmləri tərifdəki qayayaduzunun bir hissəsi ilə geniş qabda 5-10 dəqiqə ovun. Bu proses kələmin toxumasındakı qazı çıxarır, liflərini yumşaldır və qırılmadan sıx şəkildə bankaya yığılmasına şərait yaradır.

Kələmlər ovulduqdan sonra ortaya çıxan öz suyunu əsla atmayın; bu su ləzzətin özüdür, kələmlərlə birlikdə bankaya əlavə edilməlidir.

Turşunu əridən düşmənlər yodlu süfrə duzu, kran suyundakı xlor və turşuluq çatışmazlığıdır. 5 litrlik banka üçün ideal "qızıl nisbət": 1 stəkan sirkə, 5 xörək qaşığı iri qayayaduzu, 1 çay qaşığı limon duzu və xloru uçmuş (və ya qaynadılıb soyudulmuş) içməli sudur. Limon duzu və sirkə birləşdikdə kələmin hüceyrə divarlarındakı pektin maddəsinin əriməsinin qarşısını alaraq tərəvəzlərin xırda-xırda qalmasını təmin edir.

Tərəvəzlər suyun səthinə çıxıb oksigenlə təmas edərsə, ağ bir kif təbəqəsi yaranır və su dərhal bulanaraq uzanmağa (slyazlanmağa) başlayır. Bankanın ağzına bir aparat, ağır daş və ya içi su dolu kilidli soyuducu paketi yerləşdirərək bütün məhsulun tamamilə suyun altında qalmasını təmin edin. Turşunu günəş görməyən sərin və qaranlıq yerdə qapağını heç açmadan ən az 15-20 gün fermentasiya edin.

Müəllif: Ülkər Vəliyeva (Milli.Az redaktor)