Mətbəx sirləri: "Şamaxı gözəli" plovu - FOTO

Milli.Az Stalik Xankişiyevin bloquna istinadən və onun dilindən qeyri-adi plovun - "Şamaxı gözəli"nin - hazırlanma qaydasını təqdim edir

"Plov haqda fikirləşəndə dərin təəssüf hissi qəlbimi bürüyür. Plovun cəmi bir resepti, eyni tərkibi olduğunu düşünən insanlara təəssüflənirəm.
 
Axı hətta Orta Asiya mətbəxinin əsas beşliyi - yağ, ət, soğan, yerkökü və düyü - də onlarla variant yaratmağa, düyünün və ətin müxtəlif növlərindən istifadə etməyə, nəticədə böyük çeşiddə ləzzət, əhval gözəlliyi almağa, qidanın faydalarını kəşf etməyə imkan yaradır.

Digər tərəfdən, plovun ancaq bir doğru resepti olduğunu zənn edən insanlara görə sevinmək lazımdır. Çünki onlar nə vaxtsa mütləq öyrənəcəklər ki, plovun əsas üç ərzağı var - su, yağ,  dən və plov təam deyil, təbiətin və allahın verdiyi istənilən ərzaqdan ən yüksək həddə rasional, dadlı, doyurucu və balanslaşdırılmış xörək hazırlamaq biliklərinin toplusudur.
  
Bir neçə gün əvvəl bloqumda yaxşı qaxac edilmiş və hisə verilmiş balığın şəklini paylaşmışdım: mənə maraqlı idi ki, şərhçilər bu balığı necə istemal edərdilər. Təbii ki, şərhçilər yalnız bir yol göstərdilər - hisə verilmiş balıq pivəylə gedər.



Ancaq insanlar qaxac etməyi, hisə verməyi pivə yanında məzə hazırlamaq üçün kəşf etməyiblər ki! Qurutma, qaxac etmə, duzlama, hisə vermə, konserv tutma kimi texnologiyalar ilk növbədə ərzağın uzun müddət saxlanması üçün düşünülüb. Bu, çoxlarını təəccübləndirsə də, hisə vermə və qaxac etmə tək Rusiyada, Ukraynada və Belarusda deyil, eyni zamanda Qafqazda da yayılıb. Fərq ondadır ki, Qafqazda, xüsusilə Azərbaycanda belə məhsullarla xörəklərin necə hazırlanması, xüsusən də plovda istifadə olunması haqda biliklər daha yaxşı qorunub saxlanıb.



Haqqında danışmaq istədiyim plova məni ilk dəfə Şamaxıda bir qadın qonaq elədi. Plovun yanında əlavə də nəsə vardı və mən fikirləşdim:

- Həəə.. Bu, həmin o gözəl qızdır, Şamaxı çariçası, göbək atmaqdan savayı, o, yemək bişirməyi də bacarırmış, özü də çox yəqin ki, məhz belə bişirirmiş.
Hər şey çox dadlı və ...şirin idi.

İki gün bundan sonra isə məni Azərbaycanın mahir musiqiçisi Aftandil İsrafilovla tanış etdilər. Öyrənəndə ki mən kulinariya ilə məşğulam, yeməkdən danışdı:

- Mən ancaq xanımımın hazırladığı plovu xoşlayıram. Belə, xırda lobya var, bilirsən, "qaragöz", onu qaynadır. Sonra qazana qazmaq döşəyir, azca yağ gəzdirir, bişmiş düyü səpir, üstündən lobyanı tökür, belə lay-lay düzür - düyü - lobya, düyü - lobya... Süfrəyə verəndə isə üstünə hisə verilmiş balıq qoyur, şəkər tozu səpir.

Bir sözlə, Aftandil müəllim hər bir istedadlı şəxs kimi kulinar bacarıqlarından xali deyildi və mənə məhz o Şamaxıda yediyim plovun reseptini qısaca danışdı. Təəccüblü də deyil, axı o özü də Şamaxıdandır.

Beləliklə, hisə verilmiş balıqla plovun Şamaxı variantını hazırlamaq üçün 100 q qaragöz lobyanı qaynadın. Qaynayan duzlu suda 300 q düyünü bişirin, süzün.

Qazanın dibini yağlayıb lavaş döşəyin (ya da xəmirdən qazmaq hazırlayın), düyü ilə lobyanı lay-lay düzün.



Qazanın ağzına dəsmal səkib qapağını qoyun. Qazanı əvvəl orta itilikdə ocağın üstünə qoyun, qazan qızandan sonra isə vam odda 1 saat dəmləyin. Düyünün üzərinə 100 q ərinmiş yağ gəzdirin. Bir  qədər də dəmdə saxlayın ki, düyü yağı çəksin.

Bu müddətdə balığı buğa vermək lazımdır. Onu perqamentə büküb mantı qazanında 10-15 dəqiqə buğa vermək, yaxud da təmizləyib, doğrayıb iki-üç dəqiqə qaynar suda saxlayıb suyu süzmək olar.



Plovu süfrəyə verərkən düyünü balıqla qarışdırmaq, buluda çəkəndən sonra isə üzərinə şəkər tozu səpmək lazımdır.



Bir şey də demək istəyirəm. Şamaxıya balığı kənardan gətirirlər. Təbii ki, qədimdə özləri hazırlayırdılar, ona görə də Şamaxıda indi belə plovun peyda olması rasionu bəzəmək istəyindən irəli gəlir.

Ancaq hisə verilmiş balıqla plovu Azərbaycanın başqa guşəsində - Lənkəranda da hazırlayırlar. Həmçinin Kür qırağında da, ilin bütün vaxtı təzə balığın tutulduğu yerlərdə də bişirirlər. Üstəlik, plovu təkcə dediyimiz qaydada hazırlamırlar, balığı qazmağa da qatırlar (yumurta, qatıq, göyərti, balıq). Bəs orada niyə hisə verilmiş balıqdan istifadə edirlər? Ona görə ki, dadlıdır!

Amma hisə verilmiş balığın üzərinə şəkər tozu səpəndən sonra yeməyin dada gələcəyi mənim üçün də bir kəşf oldu. Mənsə elə bilirdim ki, plov haqda hər şeyi bilirəm".
 
Oxucularımız üçün ərzağın qədərini dəqiqləşdirək:

100 q "qaragöz" lobya
300 q düyü
100 kərə yağı
lavaş
1 hisə verilmiş balıq
şəkər tozu (zövqə görə)

Nuş olsun!

Milli.Az