Mətbəx sirləri: Jiqo - FOTO

Jiqo. Dəblə maraqlananlar, yəqin, təəccüblənəcəklər. Axı jiqo geyim elementidir. Bir çox tarixi filmlərdə (xüsusilə də XIII-XV əsrə aid) xanımların əynindəki paltarların qolları çiyin hissədə enli, qabarıq, dirsəklərə doğru isə daralandır. Həmin o qollara "jiqo" deyilirdi. Yəqin, ona görə ki, quzunun arxa ayağına oxşayırmış. Təbii ki, bizi təbii "jiqo" maraqlandırır. Onun isə bir neçə cür hazırlanma qaydası var.

Soyutma jiqo



Tərkibi:

qoyun budu
6 soğan
4 yerkökü
cəfəri və digər ətirli göyərti
duz
ədviyyat
100 q quyruq
1 st bulyon
1 st. ağ şərab

Budun sümüyünü çıxarın. Əti sıx bükün, iplə sıx sarıyın, qazana qoyun.  Təmizlənib yuyulmuş soğanı və yerkökünü, göyərtini bütöv şəkildə, doğramadan yanına düzün. duz, ədviyyat, budun sümüklərini, xırda doğranmış quyruğu, bulyon və şərabı əlavə edin.
Qaynara düşəndə qapağını örtüb sobada vam odda 7 saat bişirin. Çıxarıb üstünün yağını yığın, suyunu bir qazançaya süzün, qatılaşana qədər qaynadın.
Jiqonu buluda çəkin, üzündən yığdığınız yağı və qatılaşmış sousunu üzəriə gəzdirin.

Jiqo-frenel



Tərkibi:

quzu budu
6 diş sarımsaq
50 dilim yağsız vetçina
2 st. bulyon
1 st. konyak
200 q kərə yağı
12 ançous (yaxud digər xırda balıq - kilkə, şprot və s.)
duz
istiot
dəfnə yarpağı
muskat cevizi

Qoyun budunun sümüyünü çıxarın, içinə doğranmış vetçina və yarıya bölünmüş sarımsaq dişləri doldurun. Üstünə duz və istiot çəkin.
Siniyə qoyun, əlavə duz, istiot, dəfnə yarpağı, muskat cevizi, bulyon və konyak töküb sobada, vam odda 3 saat bişirin.

Ançousu (və yaxud xırda balıqları) yağla qarışdırın.

Budu sobadan çıxarın, sousunun yağını yığın, özünü süzüb bir qaba qoyun, budu yenidən sobaya qoyun. 10-15 dəqiqə sonra ançouslu yağı əlavə edin, sobada daha 3 saat bişirin.
Süfrəyə verərkən süzdüyünüz sousu və yağını qızdırıb üzərinə əlavə edin.

Jiqo D`Aqno



Tərkibi:

qoyun budu (təxminən 3 kq )
1 şüşə şirin şərab
30-40 diş sarımsaq
6-7 budaq rozmarin
1 dəstə təzə kəklikotu
iri dəniz duzu
istiot
zeytun yağı
10-12 gilə ardıc meyvəsi (istəyə görə)
Provans otları (mərzə, rozmarin, reyhan, kəklikotu, şalfey, nanə-cövhər, oreqanonun quru qarışığı)

Qeyd: bu xörək qaz bişirmək üçün qalın divarlı çuqun qazanda hazırlanmalıdır. 6 aylıqdan 1 yaşadək qoyunun ətindən istifadə olunmalıdır.   

Öncə budu basdırma edin. (Bunun üçün sirkədən istifadə etmək lazım deyil. Sirkədən əsasən bir neçə gündən qalmış və ağır qoxulu ətin iyini aradan qaldırmaq üçün istifadə olunur). Budun üzərinə iri dəniz duzu, istiot və quru Provans otları çəkin, zeytun yağı gəzdirin, 2-3 saat saxlayın. Bir gecə də saxlaya bilərsiniz.

Qaz bişirmək üçün qazana bir neçə qaşıq zeytun yağı tökün. Ocağın üstə qoyun. Qaynar olanda qabığından təmizlənməmiş 40 diş sarımsaq əlavə edin. (Bəzən ətin üstündə yarıqlar edib təmizlənmiş sarımsağı orada yerləşdirməyi tövsiyə edirlər. Ancaq qabıqlı sarımsağı ətri gec olsa da, tamamilə ətə hopur).

Quzu budunu da qazana qoyub qızılı rəng alanadək qızardın. Sonra budu və sarımsaqları içində çıxarın. Qazanın içini kağız salfetlə təmizləyin (yanmış yağdan təmizləmək üçün). Təzə rozmarin budaqlarını içinə döşəyin. Budu üstdən qoyun. Sarımsaqları düzün. Təzə kəkotunu, üstündən isə rozmarini döşəyin. Bunun içinə 10-12 ədəd ardıc meyvəsinin qurusunu da əlavə etmək olar. Şirin şərabı qaynadıb isti-isti buraya əlavə edin (ağ və ya qırmızı - fərq etməz, əsas odur, keyfiyyətli olsun). Əgər şərab budun üstünü tam örtərsə, sonradan bişirərkən budu çevirmək heç lazım olmayacaq.  

Qazanın qapağını örtün. 120-130 dərəcə qızdırılmış sobada 6-8 saat bişirin.

Bu xörəyin sousunda bişmiş ağ lobyanı, yaxud təzə kartofu bir neçə dəqiqə qaynadıb yanında qarnir kimi verə bilərsiniz.

Mal ətindən jiqo



Tərkibi:

1,5 kq mal əti
0,5 st. quyruq yağı
100 q quyruq
1-2 ədəd cəfəri kökü
2 təzə pomidor
2 yerkökü
1 kərəviz
1 st. turşumuş süd
0,5 st. şərab
qara istiot
duz

Əti döyün, üzərində kəsiklər edib xırda doğranmış quyruq və yerkökünü içinə doldurun (yaxud içinə yayıb rulet kimi bükün), üstünə qara istiot səpin, yaxşıca qızdırılmış quyruq yağında qovurun. Hər tərəfi qızaranda duz səpin, xırda doğranıb azca qovrulmuş yerkökü, kərəviz və cəfərini əlavə edin. Qazanın qapağını kip bağlayın. Arada az-az qaynar su əlavə etməklə tam yumşalanacan bişirin. Tam yumşalanda xırda doğranmış pomidor, yarım saatdan sonra isə çalınmış turşumuş süd əlavə edin. 10 dəqiqədən sonra ocaqdan götürün.

Hazır əti çıxarıb nazik doğrayın. Sousu süzün, içinə şərab əlavə edib vam odda 5-6 dəqiqə bişirin, ətin yanında süfrəyə verin.

Kartofla bişirilmiş jiqo



Tərkibi:

2 kq quzu budu
4 diş sarımsaq
duz
istiot
2 ç.q. rozmarin qurusu
1,5 kq kartof
2 x.q. zeytun yağı
50 q kərə yağı
şüyüd

Quzu budunu basdırma edin: sarımsaq, rozmarin və zeytun yağını blenderdə qarışdırın (yaxud xırda doğrayıb həvəngdəstədə əzin). Alınan məhlulu budun üstünə sürtün. Duzlayıb-istiotlayın, üstünə ağır yük qoyub 1 saat saxlayın.

Kartofu təmizləyib, yuyub 4 yerə bölün. Kərə yağını qızdırın, xırda doğranmış sarımsaqla şüyüdü əlavə edib ocaqdan götürün. Kartofu içinə salıb qarışdırın.

Dərin siniyə folqa döşəyin. Ortasına budu, kənarlarına isə kartofu düzün, azca su əlavə edin. Folqanı üstünə çəkin (qapaq kimi kip bağlayın).

280 dərəcə qızdırılmış sobada 1 saat bişirin. Sonra çıxarıb folqanı açın, bıçaqla ətin üstünü çərtin, sousundan üstünə gəzdirin, sonra yenidən sobada 25 dəqiqə bişirin. Bu müddətdən sonra sobanı söndürün, amma xörəyi içində daha 15-20 dəqiqə saxlayın.

Nuş olsun!

Milli.Az