Kulinariya

Dadı dillər əzbəri olan Naxçıvan pendirinin sirri

30 Dekabr 2018 07:00
20 Şərh     Baxış: 5 117

Naxçıvanın hansı kəndinə getsək, heyvandarlıqla məşğul olan hər bir ailədə üzlü, üzsüz, qaşar, sərmə, axtarma, ovma, döymə, motal kimi pendir növlərinin hazırlandığının şahidi olarıq. Hamısı da bir-birindən gözəl, bir-birindən dadlı.

Milli.Az bildirir ki, AZƏRTAC-ın Naxçıvan bürosunun əməkdaşı Şərur rayonunun sakini 95 yaşlı Dilbər Məmmədovanın qonağı olub. Görüşün məqsədi Naxçıvan pendirinin hazırlanma qaydası barədə məlumat almaq, onun dadlı edən sirri öyrənmək idi.

Dilbər nənə heyvanın bəslənməsinin, hətta südün sağılmasının da pendirin dadına təsir göstərdiyini deyir: "Pendir qoyun, inək, keçi, camış südündən hazırlanır. Keçi südündən olan pendir daha da qiymətlidir. El arasında deyirlər ki, "buranın torpağı duzludur, heyvanları da bu torpaqda bitən duzlu ot yediyindən əti, südü, pendiri dadlı olur".

Dadlı-tamlı pendir məhsulu almaq səriştə, bacarıq tələb edir

"Dadlı-tamlı süddən ləziz pendir məhsulu almaq səriştə və bacarıq tələb edir", - deyən Dilbər nənə bildirir ki, pendiri vurarkən südün temperaturunu, onun əmələgəlmə vaxtını diqqətdə saxlayırlar. Bu, ona görə lazımdır ki, pendir nə qıcqırıb deşik-deşik, nə də bərkiyib zay olsun. Həmçinin süzmə qaydasına, kəsilməsinə, duzlanmasına və pendirin saxlanmasına dəqiq riayət olunması südün tərkibindəki dadı üzə çıxarır. Yaxşı pendir tutmaq üçün "quyruq doğdudan", yay yarı olandan sonra bu işə başlanılmalıdır. El arasında adı, dadı dillər əzbəri olan arxac, qaşar, axtarma pendirləri daha çox ilin bu dövründən sonra tutulur. Bu cür pendirlərə "payız pendiri" də deyirlər. İlin bu dövründə süd yağlı olduğundan ondan hazırlanan pendirlər daha dadlı alınır.

Dələmə otundan hazırlanan "əl mayası"

Onun sözlərinə görə, tutulan pendirin dadı mayasından da çox asılıdır. Pendir hazırlamaq üçün pendir mayasından və təbii halda bitən dələmə otundan istifadə edilir. O, mayanın hazırlanma qaydasından danışaraq deyir: "Qursaq duzlanıb qurudulur. Pambıq parçadan hazırlanmış kisədə saxlanılır. Buğda qaynadılır, soyuduqdan sonra şüşə və ya şirli qaba tökülür, üzərinə kiçikölçülü şəffaf daşduz parçası, təmiz yuyulmuş bir çiy yumurta atılır. Bir ovuc noxud, bir ovuc kəklikotu, iki tikə qənd, bir qursaq qoyulduqdan sonra on gün qab içərisində torpaqda saxlanılır. On gün tamam olduqdan sonra torpaqdan çıxarıb süzüb, istifadə edirik. "Əl mayası" dediyimiz bu mayanı o vaxtlar kiməsə borc verməz, mal-qaramızın südünün bərəkətini itirəcəyini düşünərdik. Heyvandarlıqla məşğul olan hər kəsə ruzi-bərəkət arzulayanda "mayanız bol olsun" deyərdik. Obaya köçməzdən əvvəl ilk hazırlığımız maya tutmaq olardı ki, mal-qara süd verməyə başlayanda pendir tutmağa mayamız olsun. Hər dəfə Batabat yaylağına çıxanda özümlə ən azı üç litr maya aparardım ki, pendir tuta bilim".

Dilbər Məmmədova bildirir ki, dövr dəyişib, çoxlu üsullar yaranıb. İndi təbii yolla maya hazırlamaq da artıq yaddan çıxıb. İndiki gənc nəsil əziyyət çəkib təbii yolla maya hazırlamaq yerinə başqa üsullarla hazırlanan mayalara üstünlük verir.

Az üyüdülmüş Naxçıvan duzundan istifadə olunması pendiri həm dadlı, həm də keyfiyyətli edir

"Pendiri tutmaq qaydasına gəldikdə, azca isidilmiş südə pendir mayası qatılır, 1-2 saatdan sonra uyuşmuş süd pambıq parçadan tikilmiş torbaya tökülür, üzərinə bir neçə ağır daş qoyulur. Daş nə qədər ağır olsa, o qədər faydalıdır. Bir neçə saatdan sonra bərkiyən pendir torbadan çıxarılır və doğranıb duzlanılır. Naxçıvan duzunun az üyüdülmüşündən istifadə olunması pendiri həm dadlı, həm də keyfiyyətli edir. Üzərinə pendir suyu tökülür. Təzə pendir duzlanılıb bir qaba yığıldıqdan sonra onun özünün tərkibindəki su da yavaş-yavaş çıxmağa başlayır. Suyun qalması pendirin uzun müddət keyfiyyətli şəkildə saxlanmasına imkan verir", - deyə Dilbər nənə qeyd edir.

Qışın ləzzətli yeməyi - axtarma və ovma pendir

Axtarma pendiri ilə də maraqlanıram. Məlum olur ki, bu pendiri əldə etmək üçün yaylaqda yağlı, südlü qoyunları seçib (pendirin adı da buradan yaranıb) sağır, südündən pendir hazırlayırlar. Pendirin, adətən, tutulduqdan ən az üç ay sonra süfrəyə gətirilməsi daha məsləhətlidir. Dilbər nənə Naxçıvanın dadı damağımızdan getməyən pendirinin ən dadlısının ovma pendir olduğunu vurğulayır. Qış aylarında şirin çay, ovma pendirlə lavaş dürməyinin yerini heç nə verə bilməz. Yəqin ki, bunu bütün naxçıvanlılar, bu qədim yurdun qonağı olub ovma pendirin dadına baxanlar da təsdiqləyər.

"Bəs döymə, ovma pendir necə hazırlanır?" - deyə soruşuram. Deyir ki, bəlkə də, bu pendirin dadlı olmasının səbəbi onun zəhmətlə hazırlanması ilə əlaqədardır. Adi pendir hazır olduqdan, yəni turşusunu alıb bərkiyəndən sonra onu təmiz yuyub ən az bir gecə qurumağa qoyurlar. Sonra pendir daşının üstündə döyür və yaxud əl ilə ovurlar. Ovduqdan sonra pambıq süfrəyə bükmək, bir-iki saat saxlamaq lazımdır. Qabaqcadan yuyulub qurudulmuş küpə, şüşə balona az-az töküb əli ilə və ya toxmaq ağacla döyülməlidir.

Pendirin ən etibarlı saxlanma üsulu - basdırma

Pendiri küpəyə nə qədər sıx yığsaq, o, daha yaxşı qalar. Dilbər nənə bildirir ki, küpənin içərisində hava qalarsa, ovma pendir keyfiyyətini itirər və tez xarab olar. İçərisinə tərxun, kəklikotu vurub, küpələrə, şüşə balonlara yığır, ağzına tənzif, tut yarpağı, sələ (sələ qoyun dərisindən hazırlanır) qoyub bağlayırlar. Sonra küpəni tərsinə çevirib torpağa basdırırlar. Arxa tərəfi bir az çöldə qoyulur ki, hava çəksin. Əgər pendirə hava dəyməsə və ya suyu süzməsə, onda xarab olar. Yayın isti günlərində pendir basdırılan yeri tez-tez su ilə islatmaq lazımdır. Pendiri ovulmamış, doğranmış şəkildə saxlamaq da olar. Doğranmış pendir bir küpəyə yığılır, üzərinə duzlu su əlavə edilir, ağzı möhkəm bağlanır, çox da dərin olmayan bir çuxur qazılıb basdırılır. Bu üsulla saxlanılan pendirin dad-tamı da ovma pendir kimi olur. İstəyə görə suyuna dağ nanəsi, kəklikotu, tərxun atmaq olar.

Ta qədimdən hazırlanan motal pendir

Motal pendir ta qədim dövrlərdən bəri dağ kəndlərində və arandan dağlara köç edən əhalinin daha çox hazırladığı pendir növüdür. Pendir motalın (bu, heyvan dərisindən hazırlanır) yunlu hissəsinə (yunu kəsib bir santimetr saxlanılır) yığılıb saxlanıldığı üçün belə adlandırılır. Torpağa basdırılıb qış üçün saxlanılır. Pendir motalda xarab olmasın deyə, hərdən o biri tərəfi üstə də çevirmək lazımdır. Əvvəllər şor, pendir saxlamaq üçün xırdabuynuzlu heyvanların dərisindən hazırlanmış "çılğı" adlanan məişət əşyasından da istifadə olunurdu.

Naxçıvan əhalisinin minilliklər boyu qışa tədarük prosesində hazırladığı süd-ağartı məhsulları içərisində xüsusi yeri olan pendir el arasında süfrənin "şahı" adlanır. Dadı dillər əzbəri olan Naxçıvan pendirinin sirri isə ondadır ki, doğma təbiətimiz zəngindir, bu zənginlikdən istifadə edərək hazırlanan süd-ağartı məhsulları həm də zəhmətsevər insanların əməyi nəticəsində hasilə gəlir.

Milli.Az

loading...

Şərh yaz:

20 Şərh:

  • Anonim
    Melek b · 30 Dekabr 2018 09:1930

    Hamiya salamlar, Asi ne deyirsen başlayaq pendir istehsalina ? (***)

    Cavab yaz
    • Anonim
      ♥️Ebru♥️ · 30 Dekabr 2018 12:2340

      Salam Melek ❤️Canim necesen?Qardasin necedi?Hele xestexanadadi?Allah ozu komeyi olsun.Nedi yeni is birliyi yaradirsiz deyesen,Asiyle hee?:)))Lap yaxsi xeyirli olsun aclisa bizide devet edersiz??)).Yeqin hele Asinin xeberi yoxdu metbexinde tez tez yenileyirler goz deymesin,yeqin Asiye yenil hediyyesi edir milli can:)))Asi senede salam necesen?

      Cavab yaz
      • Anonim
        melek b · 30 Dekabr 2018 14:5020

        salam canim Ebru necesen gozellerin necedi|?men Asi ile zarafat etmeyi cox sevirem )|) maraqli cavablar verir,qardasdim hele ki,xestexanadadir|((amma yaxsidir cox saq ol |(*****)

        Cavab yaz
        • Anonim
          ♥️Ebru♥️ · 30 Dekabr 2018 15:2500

          Sukur canim teki hemise yaxsi olsun,cox saq ol bizde yaxsiyiq qizlardaki evdediler artiq bayramdi tetildediler bizde qirqindayiq:))))Iki baci yola getmirler:))Canim sen ozun necesen?Duz du Asini mende cox isteyirem onla yazanda ehval cox yaxsi olur maraqli sohbetleri olur saq olsun metbexle baqlida paylasim edir hemise yazmasamda oxuyuram azdan coxdan orenirem ondan,buna gorede ayrica tesekkur edirem Asiye canim ❤️

          Cavab yaz
          • Anonim
            asi · 30 Dekabr 2018 20:3500

            Qızlar, şərhlərinizi tam olaraq indi oxuyuram hələ..Bayaqdan yarpaq bükürdüm, hamısını oxumamışdım, mənim kimi təmbəl olan bir gün qabaqdan işini bilir)). Təşəkkür edirəm hər ikinizə, çox sağ olun..Milli bu templə getsə, tezliklə divanımı çəkəcəm bura yenə)..Siz də gözdə qulaqda olun, köməyimə çatarsız). Nə vaxtı yenilənmirdi deyə artıq yadırğamışdım bura girməyi..

            Cavab yaz
            • Anonim
              ♥️Ebru♥️ · 30 Dekabr 2018 21:1400

              Ne zaman istesen komeye haziram:))Bizde bu gun bukduk tenek dolma o qeder sevirem bu yemeyi :))Allah haminin ruzisin versin amin.Asi biz tereflerde elede soyoq deyil yeni saxtalar hele dusmeyib bizde mehettel qalmisiq ))Duzdi qar yaqib amma heleki saxta yoxdu.Yeqin yanvar fevral ay ozunu gosterecek:))Teki can saqliqi olsun.Ikimizde qerib eldeyik Allah komeyimiz olsun..

            • Anonim
              asi · 30 Dekabr 2018 21:3300

              Amin Ebru..Bizdə soyuqdu..20 dərəcəyə qalxmışdı şaxta..Indi azalıb, 8-11 olub..

      • Anonim
        melek b · 30 Dekabr 2018 14:5010

        devete qalanda gozum uste yerin var |(******)

        Cavab yaz
        • Anonim
          ♥️Ebru♥️ · 30 Dekabr 2018 15:2600

          Cox saq ol Allah o gozel ureyine gore versin canim Meleyim qurban gozlerine saq ol canimm (********)

          Cavab yaz
    • Anonim
      asi · 30 Dekabr 2018 19:0720

      Axşamınız xeyir qızlar..Pendirli xəbərdən xəbərim olmayıb, indi gördüm təsadüfən). Yoxsa tezdəndən gəlib dadına baxardım..Mələk, mən hazır).. Nənəm mənə pendir düzəltməyi öyrədəndə mən hələ uşaq idim, hər sirrini bilirəm pendirin).. Südü sən alacaqsansa, pendiri düzəltmək mənlikdi)). Hələ istəsən sənin üçün motal pendiri də hazırlayaram..Düzdür, evdə qoyun dərisi yoxdu, amma şubam var, o da heyvanın dərisidi də, onun içində hazırlayaram))..

      Cavab yaz
      • Anonim
        ♥️Ebru♥️ · 30 Dekabr 2018 19:4400

        Axsamin xeyir Asi necesen?gul balalarin necediler?Allah qorusun onlari amin.Yaxsi ideyadi amma menim senin subana heyifim gelir ay baji:)))Mence bu soyuq qis havasinda sene lazimis olacaq bu rusiyanin havasina etibar yoxdu qabaqdan qarli saxtali hava gelir yaxsisi budu o subani saxla.:)))Melekde menen razi olar mence oda istemez sen subasiz qalasan ona gore Azerbaycanan sene yaxsi qoyun derisi gonderer.:))))

        Cavab yaz
        • Anonim
          asi · 30 Dekabr 2018 20:2700

          Çoxsağ ol Ebru, səninkilərlə bahəm..Qarşıdan gələn yeniilinizi də təbrik edirəm, gözəl əhval ruhiyyə ilə qeyd edəsiniz??.. Hazırlaşırlar balacalar yeni ilə?? Mənim mişonkam hər gün yolkanın dibini eşələyir, şaxta babanən əvəzindən yolkanın altında konfet şokolad gizləməkdən yorulçuşam). Bu gün o məndən tez oyanıb, mənim də yadımdan çıxıb şokolad atmaq yolkanın altına.Axtardı, tapmadı, gəlib məni durğuzub ki, niyə mənə bu gün heç nə gətirən olmayıb.Dedim ta sabah bayramdı, bayramdan qabaq heç kimə hədiyyə vermir şaxta baba, gözlə səhər əsas hədiyyəni gətirəcək)). Hələ böyük qız özü aparıb yolkada konfet gizləyir, sonra da qardaşına qoşulub axtarır, guya şaxta baba gətirib))..rusiyanın havasından da danışma, bezirəm də soyuqda, elə zəhləm gedirki)..

          Cavab yaz
          • Anonim
            ♥️Ebru♥️ · 30 Dekabr 2018 21:0700

            Cox saq ol Asi tesekkur edirem,sizinle bahem,bayaq Esraya o birseyfede yazdim ki men hamini sabah tebrik edecem:)))telli kim seirle sazla ureyimdeki arzularimi yazajam burda cox istediyim serhcilere.Qiz masallah yeqin oqlanan boyukdu tay ujek o bilir ki saxta baba saxta babadi?:))Bizde balaca qiz hele basa dusmur bu olanlardan o gun baxcada bayramlariydi xeyli eylendiler tebili hediyyeleride valdeyinler yiqib pul verdik ad olduku hediyyeni saxta baba getirib)).Boyuk qizsa axsam gorurem bir vereq guya saxta babaya mektub yazib aparib asir divardab deyirem bu nedi?Deyir mama pajalusta deyir o deftere deyme atma zibile bes saxta babaya yazmisam mene padariq getirsin:))Inan hec vaxt onlara o barede danismamisamki saxta babaya nese yazarsan hediyye verer ele ozumde mehetel qaldim vallah ki bu hardan bilir.Sonram deyiremki yuz faiz baxcadan orgenib axi rus usaqlari ele seylere heveslidiler ozde cox.Bizde hecne sen demis ancaq saxta papamizdan gozleyirik hediyyemizi gorek ne edecek?))

            Cavab yaz
      • Anonim
        Melek b · 30 Dekabr 2018 23:0300

        AXŞAMİNİZ XEYR ASİ VE EBRU. ASİ SUDU MEN ALARAM ŞUBANI MEHV ELEME .ORALARIN SOYUAUN MEN BİLİREM. ))

        Cavab yaz
        • Anonim
          ♥️Ebru♥️ · 30 Dekabr 2018 23:2200

          Axsamin xeyir Melek❤️Saq ol bilirdim ki,sende razi olmasan o subaya elden getsin:))Asiyede dedim Melek can qoymaz heqiqeten rusiyanin soyoquna olmaz dehset soyuqlar olur en coxda fevral mart ayinda ((

          Cavab yaz
        • Anonim
          asi · 31 Dekabr 2018 00:0000

          Ta özünüz bilin..Mənim şubamda saxlanılan pendirdən, birdə heç yerdə olmayacaqdı.. Görün necə ekskluzivi qaçırdınız siz))..

          Cavab yaz
  • Anonim
    Mahir · 30 Dekabr 2018 11:5516

    Naxcivanin neyi var ki, pendiri de olsun.

    Cavab yaz
    • Anonim
      Alsu · 30 Dekabr 2018 12:3223

      En gozel pendir. Qaxin Ilusu kendinde olur. Ora dagliq bolge dir. Kendin dord yani daglarla ehate olub. Hemde turist bolgesidir. Ora gelen qonaqlar gedende Qaxin dag pendirinden, motaldan, dag ciceyinden qidalanmiw ari balindan aparirlar. Hele dag cicekleri vurulmuw cicekli pendirden isti lavawla yesez dadindan doymazsiz.

      Cavab yaz
  • Anonim
    Coban · 30 Dekabr 2018 12:2723

    Vallah qeyri adi hec ne yoxdu. Adi pendirdi.

    Cavab yaz
  • Anonim
    Melek b · 31 Dekabr 2018 10:1020

    ASİ VE EBRU SİZLƏRİN BAYRAMİNİ TEBRİK EDİREM. UZUN ÖMUR CAN SAQLİAİ ARZULAYİRAM, UZURLU HESAB EDİN SERHLƏRƏ CAVAB YAZA BİLMİREM (****)

    Cavab yaz

XƏBƏR LENTİ

Copyright © 2015 Milli.Az

Saytdakı materialların istifadəsi zamanı istinad edilməsi vacibdir. Məlumat
internet səhifələrində istifadə edildikdə hiperlink vasitəsi ilə istinad mütləqdir.