Pendir alarkən nələri bilmək vacibdir?
2 İyun 2011 18:59
Pendir məişətdə gündəlik istifadə etdiyimiz yüksək qidalılıq dəyərinə və pəhriz əhəmiyyətinə malik qida məhsullarındandır. Tərkibində zülal, yağ, mineral duzlar, vitaminlər, fermentlər və digər bioloji fəal maddələr var. Lakin pendir alarkən onun keyfiyyətinə və saxlanma şəraitinə mütləq fikir vermək lazımdır. Çünki, köhnə və keyfiyyətsiz pendir qəbul etmək zəhərlənmə ilə nəticələnə bilər.
İqtisadi İnkişaf Nazirliyinin Antiinhisar Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqlarının Müdafiəsi Dövlət Xidməti vətəndaşalra pendir alarkən diqqətli olmağı məsləhət bilir. Nazirliyn mətbuat xidmətindən verilən məlumata görə, bu məhsulları alarkən istehlakçı bəzi məqamlara fikir verməlidir. Ən təhlükəli məqam pendirin keyfiyyətinin korlanması, onun üzərində kif göbələyinin əmələ gəlməsidir.
Pendir zülalı və onun parçalanması məhsulları orqanizm tərəfindən 98-99% mənimsənilir. Orqanizm tərəfindən gündəlik tələb olunan heyvan mənşəli zülalların yarıya qədəri pendir zülalının hesabına ödənilə bilər. Pendir həmçinin, fosfor-kalsium duzları ilə zəngin olduğu üçün uşaqların qidalanmasında geniş istifadə olunur.
Pendirlərin istehsal texnologiyaları fərqlidir. Südün qursaq mayası ilə mayalanmasından qursaq mayalı, süd turşusunun qıcqırdıcı bakteriyalarla mayalanmasından süd turşulu pendir alınır. Kimyəvi tərkibinə görə standart pendir istehsalı üçün istifadə olunan südün yağlılığı normalaşdırılır, pendirin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün üzərinə 15-25% miqdarında yetişdirilmiş süd əlavə edilir. Yumşaq pendirlər ikinci dəfə qızdırılmadan hazırlanır. Emal edilmiş südün 100 kiloqrama 200-300 qram duz qatılmaqla duzlanır. Duzun miqdarının çox olması süd turşusunda qıcqırma prosesini kəskin zəiflədir.
Pendirlər formasından, ölçüsündən və kütləsindən asılı olaraq taxta yeşiklərə, barabanlara, çəlləklərə və tənəkə taralara qablaşdırılır.
Qablaşdırdıqdan sonra pendirlərin üzərinə çeşidindən asılı olaraq müxtəlif qatılıqda duzlu su tökülür və hermetik bağlanır. Ticarət şəbəkəsinə satışa çıxarılan pendirlərin üzərində ştampla onun növü göstərilir. Satışa çıxarılan pendirlərə zərərsiz boyalarla müəyyən qayda üzrə istehsalat markası vurulur. Bir sıra pendirlərinin markalanması onların büküldüyü kağıza yazılmaqla aparılır. Markanın forması pendirin yağlılığından asılıdır. Yağlılığı 50% olan pendirlər kvadrat, 45% yağlılığı olan pendirlərə isə səkkizbucaqlı formada marka vurulur.
Pendir qablaşdırılan çəllək, tənəkə taraların üst qapağında yuyulmayan boyaqla markalanma aparılır. Burada istehsalçının adı və ünvanı, məhsulun əmtəə nişanı, istehsal tarixi, yağlılığı, xalis çəkisi, taranın kütləsi və s. qeyd edilir.
Ticarət şəbəkəsində duzlu pendirlər çəlləklərdə 6-8ºC temperaturda və 80-85% nisbi rütubətdə saxlanılmalı və hər 10-15 gündən bir çəlləklər çevrilməlidir.
Saxlama zamanı duzlu pendirlərdə bir çox proseslər baş verir. Bu zaman pendirin tərkibində olan şəkərin miqdarı azalıb tamamilə yox olur, turşuluq əvvəlcə artır, 30 gündən sonra isə tədricən azalır. Bir sıra pendir növləri üçün saxlama müddəti istehsalçılar tərəfindən müəyyən edilir. Ümumiyyətlə pendirləri istehsal olunduğu tarixdən etibarən 2-3 ay müddətində saxlamaq mümkündür. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, bu müddət duzlu suda yetişən pendirlər üçün son həddir. Bundan sonra pendirin həddindən artıq şor dada düşməsi və həll olan maddələrinin yuyulması nəticəsində onun keyfiyyətinin itməsi baş verir.
Mağazada soyuducu olmayan şəraitdə isə bütün pendirləri 5-10 gün, soyuducu olduqda və ilin qış fəslində bərk qursaq mayalı və duzlu suda saxlanan pendirləri 15 gün, qəlyanaltı pendirləri 5 gün, ev pendirini 1,5 gün saxlamaq olar. Ev şəraitində isə pendir otaq temperaturunda saxlanmalıdır.
Pendir müvafiq dad və qoxuya malik olmalı, konsistensiyası və rəngi həmin növ üçün xarakterik olmalıdır. Pendirin keyfiyyətini müəyyən etmək üçün onun bir parçasını kəsib 90 dərəcə temperaturda saxlamaq kifayətdir. Əgər o dağılmayıbsa demək məhsul bütün tələblərə cavab verir.
Qabığının partlaması, kiflə örtülməsi, iylənməsi, acılaşması pendirlərin aşkar keyfiyyətsizlik əlamətləridir və belə məhsulların satışı qadağandır.
ANS PRESS