Ənənəvi türk mətbəxinin və Yaxın Şərq ləzzətlərinin vazkeçilməz ədviyyatlarından biri olan sumaq yeməklərə qatdığı təbii və təravətləndirici turşuluqla süfrələrin baş tacıdır. Bir çox ləzzətsevər bu xüsusi ədviyyatı yalnız soğan salatlarında istifadə etsə də, onun çox daha geniş istifadə sahələri mövcuddur. Şorbalardan ət marinadlarına, zeytun yağından hazırlanan dolmalardan qatıqlı souslara qədər bir çox reseptdə sumağın düzgün zamanda və düzgün miqdarda işlədilməsi dadı tamamilə fərqli bir səviyyəyə qaldırır.
Yemək bişirərkən dad balansını qorumaq düzgün ədviyyatları doğru üsullarla birləşdirməkdən keçir. Özünəməxsus bənövşəyi-qırmızı rəngi və təravətləndirici turş ətri ilə tanınan sumaq mətbəxdə ətirli bir balanslayıcı kimi önə çıxır. Əksər hallarda limona alternativ olaraq düşünülən bu ədviyyat bişirmə və servis mərhələlərində yeməyin quruluşunu zənginləşdirən gizli bir gücə malikdir. Axtarış sistemlərində mətbəxdə praktiki və ləzzətli toxunuşlar axtaranların tez-tez araşdırdığı sumaq düzgün istifadə edildikdə adi bir resepti restoranda təqdim olunan xüsusi bir yeməyə çevirə bilər. Ədviyyatın efir yağlarını və o canlı ətirli dadını itirməməsi üçün bişirmə zamanı istiyə məruz qalma müddəti böyük bir diqqətlə tənzimlənməlidir.
Ət yeməklərində və marinad prosesində sumaq istifadəsi
Milli.Az xəbər verir ki, sumaq ət yeməklərində sadəcə bişdikdən sonra səpilən bir ədviyyat deyil, həm də əla bir marinad tərkib hissəsidir. Tərkibindəki təbii turşular sayəsində ətin liflərini yumşaldan sumaq, xüsusilə manqal və sobada bişən ətlərin loxum kimi yumşaq olmasına kömək edir. Zeytun yağı, sarımsaq və bir az sumaqla hazırlanan marinad sousu ətin öz dadını basdırmadan ona təravətləndirici bir turşuluq qatır. Kotse xəmirinə (qənnadı məmulatlarına yox, ümumiyyətlə qiyməyə) əlavə edilən bir miqdar sumaq qiymənin ağır qoxusunu balanslaşdırır və bişərkən ətin suyunu içində saxlamasını təmin edir. Marinad mərhələsində istifadə olunan sumağın dənəvər və ya toz formasında olması ətin səthinə daha yaxşı nüfuz etməsinə şərait yaradır. Ət yeməklərinizdə qurman (şef) toxunuşu axtarırsınızsa, bişirmədən azı iki saat əvvəl əti sumaqlı marinad sousunda saxlaya bilərsiniz.
Zeytun yağlılar və dolmalarda dad balanslayıcısı olaraq sumaq
Zeytun yağlı yarpaq sarması, quru dolma və tərəvəz yeməklərində axtarılan o xarakterik turş dad əksər hallarda sumağın düzgün istifadəsi ilə əldə edilir. Dolma içliyinin evinə əlavə edilən toz sumaq düyünün şirinliyini balanslaşdırarkən içliyə dərin bir ətir qazandırır. Bununla yanaşı, sumağın turşuluğunu yeməyə asta-asta vermək üçün "sumaq suyu" hazırlama texnikasına tez-tez üstünlük verilir. Bir miqdar dənəvər sumağın ilyıq suda gözlədilib süzülməsi ilə əldə edilən bu xüsusi su dolmaların üzərinə tökülərək bişirmə mayesi kimi istifadə olunur. Bu üsul sayəsində limonun verdiyi kəskin turşuluq əvəzinə damağı yormayan yumşaq və zəngin bir turşuluq əldə edilmiş olur. Zeytun yağlı yemək bişirdiyiniz qazanlara əlavə edəcəyiniz sumaq suyu yeməyinizin rəngini duru saxlayarkən dadını zirvəyə qaldırır.
Şorbalar və sulu yeməklərdə sumaq sousu texnikası
Şorbaların və sulu qazan yeməklərinin dadını dərhal yüksəltmək istəyənlər üçün sumaqla hazırlanan kərə yağlı souslar əla alternativdir. Xüsusilə mərci, əzogəlin və qatıqlı şorbaların servisi zamanı qızardılmış kərə yağına əlavə edilən sumaq şorbaya həm gözəl görünüş, həm də nəfis bir ətir qatar. Sumanın yüksək istidə uzun müddət qaynadılması acılaşmasına səbəb ola biləcəyi üçün yeməyin tam bişib qazanın söndürüləcəyi mərhələdə və ya servis zamanı əlavə edilməsi məsləhətdir. Sulu bamya və ya noxud kimi yeməklərdə bişmənin son beş dəqiqəsində qazana əlavə edilən bir miqdar sumaq yeməyin qatılığını və dad balansını tənzimləyir. Şorbalarınızda kəskin bir turşuluq əvəzinə ətirli bir təravət axtarırsınızsa, sumağı yağda yandırmadan yüngülcə qızdıraraq istifadə edə bilərsiniz.
Qatıqlı souslar, məzələr və salatlarda təzə istifadə
Sumağın ən geniş yayılmış və praktiki istifadə sahələrindən biri də istilik görmədən birbaşa əlavə olunduğu soyuq məzələr, qatıqlı souslar və salatlardır. Süzmə qatıq, sarımsaq və zeytun yağı ilə hazırlanan dip sousların üzərinə səpilən sumaq qatığın təravətləndirici quruluşu ilə mükəmməl uyğunluq təşkil edir. Klassik piyaz və soğan salatlarında soğanın acılığını alıb ona xırtıldayanlıq qatarkən, humus kimi məzə növlərinin üzərinə gəzdirilən zeytun yağı ilə birləşəndə gözəl bir görüntü yaradır. Çiy istifadədə sumağın keyfiyyəti, rəngi və qoxusu birbaşa yeməyə əks olunduğu üçün təzə və təbii məhsula üstünlük verilməsi böyük əhəmiyyət daşıyır. Salat souslarınıza sirkə və ya limon əvəzinə zeytun yağı ilə çırpılmış sumaq əlavə edərək süfrələrinizdə fərq yaradan orijinal ləzzətlər təqdim edə bilərsiniz.
Müəllif: Ülkər Vəliyeva (Milli.Az redaktor)