Albalı mürəbbəsinin qatılığını (konsistensiyasını) düzgün tutmaq üçün şəkər-meyvə nisbəti böyük əhəmiyyət daşıyır. Mürəbbənin orta odda yavaş-yavaş və nəzarətli şəkildə bişirilməsi onun qatılığının tarazlı olmasını təmin edir. Bişirmə zamanı əlavə edilən az miqdarda limon suyu mürəbbənin gel quruluşunu gücləndirir. Sonda isə "soyuq boşqab testi" ilə qatılığı yoxlanılaraq ideal sıxlığa çatdığını asanlıqla anlamaq olar.
Milli.Az xəbər verir ki, albalı mürəbbəsində qatılığı əldə etmək üçün ən vacib məqamlardan biri meyvənin suyunu doğru tarazlamaqdır. Qaynama prosesində yaranan köpüklərin yığılması həm şəffaflıq, həm də qatılıq üçün faydalıdır. Mürəbbənin çox sulu qalmaması üçün bişirmə müddəti nəzarətli şəkildə uzadılmalıdır. Mürəbbə soyuduqdan sonra qatılığının bir az da artacağını nəzərə almaq lazımdır.
Mürəbbənin qatılığını tutmağın ən təməl addımı düzgün şəkər miqdarından istifadə etməkdir. Adətən 1 kiloqram albalıya təxminən 700-1000 qram şəkər əlavə edilir. Şəkər miqdarı az olarsa, mürəbbə sulu qalar və qatılaşması çətinləşər. Həddindən artıq şəkər isə kristallaşmaya səbəb ola bilər və quruluşu poza bilər. Albalıların təbii su miqdarı da bu tarazlığa təsir edir. Buna görə də, meyvənin nə qədər sulu olduğu əvvəlcədən nəzərə alınmalıdır.
Bişirmə müddəti mürəbbənin qatılığı üçün kritik amildir. Çox qısa müddətdə bişirmək mürəbbənin sulu qalmasına, çox uzun müddətdə bişirmək isə həddindən artıq qatılaşıb sərtləşməsinə səbəb ola bilər. Orta odda, yavaş-yavaş bişirmək ən sağlam üsuldur. Qaynama müddətində köpüklərin yığılması və qarışığın davamlı yoxlanılması mürəbbənin yanmasının qarşısını alar və qatılığına müsbət təsir edər.
Limon suyu mürəbbənin qatılığını tutmaqda vacib bir köməkçidir. Tərkibindəki təbii turşu, şəkərin gel quruluşunu dəstəkləyir. Adətən bişirmənin sonlarına doğru əlavə edilməsi tövsiyə olunur. Həddindən çox əlavə edildikdə dad tarazlığını poza bilər, lakin az miqdarda istifadə edildikdə parlaq və qatı bir konsistensiya əldə edilir. Eyni zamanda, bu üsul mürəbbənin saxlama müddətini də uzadır.
Qatılığı anlamağın ən praktik yolu soyuq boşqab testidir. Bunun üçün kiçik bir boşqaba bir neçə damcı mürəbbə şirəsi damızdırılır. Boşqab əvvəlcədən soyuducuda soyudulmuş olmalıdır. Əgər damla yayılmadan durursa, qatılığı yerindədir. Əgər axışqan şəkildə yayılırsa, bir az daha bişirilməlidir. Bu üsul ənənəvi və etibarlı bir yoxlama yoludur.
Müəllif: Ülkər Vəliyeva (Milli.Az redaktor)