İtalyan mətbəxinin ən köklü və doyurucu sousu olan "Bolonez" (orijinal adı: Ragù alla Bolognese) dana və quzu ətinin tərəvəzlər, süd və pomidorla birlikdə çox aşağı odda, saatlarla dəm alaraq bişirilməsi ilə hazırlanır. Bu sous bizim ənənəvi "ətli makaron" sousundan fərqli olaraq, tamamilə fərqli bir mətbəx intizamı tələb edir.
Milli.Az xəbər verir ki, sousun dadı sadəcə pomidordan deyil, ətin və tərəvəzlərin (soğan, yerkökü, kərəviz) saatlarla bişərək ət konsentratına çevrilməsindən qaynaqlanır. Reseptdəki süd istifadəsi isə ətin liflərini yumşaldaraq sousa məxməri və zəngin bir quruluş verir.
Bolonez sousu üçün ərzaqlar:
300 qr dana qiyməsi (orta yağlı)
150 qr quzu qiyməsi
1 ədəd soğan (çox incə doğranmış)
1 ədəd yerkökü (çox xırda kubik doğranmış)
1 sap kərəviz (çox xırda doğranmış)
2 diş sarımsaq (incə doğranmış)
1 stəkan süd (otaq temperaturunda)
1 stəkan quru ağ şərab (əvəzinə 1 xörək qaşığı sirkə qarışdırılmış ət suyu da istifadə edilə bilər)
1 qutu soyulmuş pomidor konservi (robotdan keçirilmiş)
2 xörək qaşığı tomat pastası
3 xörək qaşığı zeytun yağı, 1 xörək qaşığı kərə yağı
Duz, təzə çəkilmiş istiot, bir çimdik muskat qozu rəndəsi
Hazırlanması:
Dərin bir qazanda zeytun və kərə yağını qızdırın. İncə doğranmış soğan, yerkökü və kərəvizi (İtalyanlar buna soffritto deyir) əlavə edib, tərəvəzlər tam yumşalana qədər orta odda 8-10 dəqiqə qovurun. Sonda sarımsağı əlavə edib 1 dəqiqə də qarışdırın.
Oddan orta-yüksək dərəcəyə keçin. Qiyməni əlavə edib, tam qızılı rəng alana və suyu çəkilənə qədər 10-12 dəqiqə qovurun.
Şərabı (və ya ət suyunu) əlavə edin: Şərabı (və ya sirkəli ət suyunu) əlavə edin və qazanın dibinə yapışan ət ləzzətlərini qaşıqla qazıyaraq mayeyə qarışdırın. Şərabın spirti tam buxarlanana qədər 4-5 dəqiqə yüksək odda bişirin.
Ocağın altını orta dərəcəyə gətirin, südü və muskat qozu rəndəsini əlavə edin. Süd tamamilə ət tərəfindən sorulana qədər 5 dəqiqə qarışdıraraq bişirin.
Tomat pastasını və robotdan keçirilmiş pomidoru əlavə edin. Duz və istiotunu vurun. Qaynamağa başlayanda ocağın altını ən aşağı dərəcəyə endirin. Qazanın qapağını azacıq aralı qoyub, ən azı 2 saat (idealı 3-4 saatdır) asta-asta bişirin. Əgər sous çox qurusar, ara-sıra bir az su və ya ət suyu əlavə edə bilərsiniz. Sous qatı və parlaq olmalıdır.
Makaronları bol duzlu suda "al dente" (bir az diri) qalacaq şəkildə bişirin. Süzməzdən əvvəl yarım stəkan bişirmə suyunu kənara qoyun. Makaronu birbaşa sous olan qazana əlavə edin, ayrılmış suyu töküb 1 dəqiqə qarışdırın ki, sous makarona tam yapışsın.
Üzərinə bol miqdarda "Parmigiano-Reggiano" (parmezan) və ya köhnə qaşar pendiri sürtərək servis edin. Nuş olsun!
Müəllif: Ülkər Vəliyeva (Milli.Az redaktor)