Sərtləşməyə meylli quruluşu ilə bilinən dana ətini manqalda qurutmadan bişirmək doğru tikə seçimindən tutmuş atəşin idarə olunmasına qədər uzanan peşəkar texnikaların diqqətlə tətbiq olunmasını tələb edir. Ətin öz şirəsini daxilində saxlamağın təsirli yollarını bilmək, manqal başında edilən bütün səhvləri kənara qoymağınıza kömək edəcək.
Əgər dondurulmuş ətdən istifadə edirsinizsə, onun dadını və toxumasını qorumaq üçün əti otaq temperaturunda deyil, mütləq soyuducunun alt rəfində səbirlə əritmək lazımdır.
Milli.Az manqalda dana ətini pambıq kimi yumşaq etməyin 4 qızıl qaydasını təqdim edir:
1. Doğru ət seçimi və lif istiqamətinə görə doğrama
Manqalda pambıq kimi yumşaq nəticə əldə etməyin ilk qaydası manqala uyğun yağ toxuması olan hissələri seçməkdir. Antrikot, kontrfile və ya yüngül yağlı dana əti hissələri yüksək temperatura müqavimət göstərərək nəmini daha uzun müddət qoruyur.
Ətlərin bişərkən yığılıb sərtləşməsini önləmək üçün kəsim zamanı liflərin istiqamətinə diqqət edilməlidir. Doğrama prosesi hər zaman liflərin istiqamətinə paralel deyil, liflərə dik (en hissinə) şəkildə, iti bir bıçaqla edilməlidir. Doğru bucaqla kəsilən ət büzüşmür və şirəsini daxildə saxlayır.
2. Doğru marinasiya (basdırma) və dincəltmə prosesi
Dana ətinin sıx və sərt əzələ quruluşunu boşaltmağın sirri marinasiya sousunda gizlidir. Sousda asid funksiyasını yerinə yetirəcək soğan şirəsi, qatıq və ya zeytun yağı ətin dərin toxumalarına işləyərək sərt lifləri parçalayır.
Sousa əlavə edilən təzə kəklikotu, rozmarin (biberiye) və üyüdülmüş qara istiot ətin ləzzətini maksimuma çıxarır.
Duz ətin şirəsini çölə çıxarıb onu sərtləşdirə biləcəyi üçün bu mərhələdə sousa qətiyyən duz vurulmamalıdır; duz bişirmə anına saxlanmalıdır. Sousda ağzı bağlı şəkildə soyuducuda uzun müddət dincələn ətlər pambıq kimi yumşaq olur.
3. Manqal odunun idarə olunması
Soyuducudan çıxarılan marinasiya olunmuş ətləri birbaşa qızmar atəşin üzərinə qoymaq ətin şoka düşərək sərtləşməsinə səbəb olur. Bunun qarşısını almaq üçün ətlər bişirilməzdən əvvəl dolabdan çıxarılmalı və otaq temperaturuna gələnə qədər masanın üzərində gözlədilməlidir.
Ətləri düzməzdən əvvəl kömürün alovlu mərhələsinin keçməsini və üzərində ağ kül təbəqəsinin yaranmasını gözləmək lazımdır. Birbaşa açıq alov ətin xaricini saniyələr içində yandırar, daxili isə çiy və sərt qalar. Kömürün bərabər paylanmış temperaturu ilə ətin yavaş-yavaş bişməsinə icazə verilməlidir.
4. Möhürləmə texnikası və son dincəltmə
Ətlər manqala qoyulduğu ilk an yüksək və idarə olunan temperatur sayəsində xarici səthi sürətlə möhürlənir və dəyərli öz şirəsi daxilində qalır.
Bişirmə zamanı əti çevirmək üçün qətiyyən çəngəl kimi deşici alətlərdən istifadə etmək olmaz, ətin toxumasına zərər verməyən maşa seçilməlidir. Çəngəl batırılan ət, açılan dəliklərdən bütün nəmini kömürün üzərinə axıdaraq tez quruyur.
Ətin hər iki üzü bərabər qızardıqdan sonra, tam quruma həddinə çatmamış atəşdən götürülməlidir. Manqaldan götürülən ətləri birbaşa süfrəyə vermək əvəzinə, qapalı isti bir qabda bir neçə dəqiqə öz buxarında dincəltmək lazımdır. Bu, ətin daxilindəki şirənin liflərə yenidən bərabər paylanmasını təmin edərək lokum konsistensiyasını mükəmməlləşdirir.
Nuş olsun!
Lalə Qüdrətova
Milli.Az