Ət bişirərkən qarşılaşılan ən böyük problem yüksək istilikdə ətin sıxılması və daxilindəki suyu çölə ataraq qurumasıdır. "Brine" texnikası duzun köməyi ilə ətin biokimyəvi quruluşunu dəyişdirərək ona əlavə nəm qazandırır və lifləri molekulyar səviyyədə boşaldır.
Milli.Az xəbər verir ki, bir çox insan qatı sousların (tomat pastası, qatıq) ətin içinə işləyəcəyini düşünür, lakin bu maddələrin molekulları çox böyük olduğu üçün onlar sadəcə səthdə qalır.
Su duzu ətin mərkəzinə qədər çatdırır.
Duzlu su ətin daxilinə girdikdə oradakı zülalların quruluşunu dəyişir və toxumanı yumşaltmağa başlayır.
Bu üsulla ət bişməzdən əvvəl müəyyən miqdarda su qazanır və bişmə zamanı yaranan istilik stressinə qarşı dözümlü olur.
Ətin sərtliyi əzələ liflərinin bir-birinə sıx bağlanmasından qaynaqlanır. İstilik gördükdə bu liflər qısalır və suyu xaric edir.
Duzlu suda gözləyən ətdə duz bu bağları boşaldır. Boşalan toxuma ətrafındakı suyu daxilinə çəkir və bişmə zamanı bu mayeni buraxmayan "süngər" quruluşuna sahib olur.
Tavaya girən ət sərtləşmək əvəzinə yumşaq qalır və bıçağı toxundurduğunuz an içindən suyu süzülən bir təam ortaya çıxır.
Salamura üsulu həm də dadın ətin içinə işləməsi üçün fürsətdir. Soyuq su və duzdan ibarət qarışığa aşağıdakıları əlavə edə bilərsiniz:
Dənə qara istiot
Təzə rozmarin (bibəriyyə)
Əzilmiş sarımsaq
Bu aromalar su ilə birlikdə ətin hər hüceyrəsinə yayılır. Ətin qalınlığına görə soyuducuda gözlədilən bu müddət restoran keyfiyyətində nəticə verir.
Duzlu sudan çıxarılan ətin tavaya girmədən əvvəl kənarının tamamilə qurulanması lazımdır.
Əgər ət nəm qalarsa, tavada qızarmaq əvəzinə qaynamağa başlayar.
Kağız dəsmal ilə tam qurulanan ət yüksək istiliklə təmasda olanda xaricində karamelizə olunmuş xırtıldayan qabıq yaranır, daxili nəm isə içəridə həbs olunur.
Duzlu suda saxlama müddəti ətin növünə görə dəyişir; toyuq əti üçün bir neçə saat, qalın mal əti üçün isə daha uzun müddət tövsiyə olunur.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az