Çörəyin keyfiyyəti onu yeməyə imkan verirmi?
11 Sentyabr 2012 02:00
Çörəyə qatılan kimyəvi maddələr cəmiyyətə xəstəliklər olaraq geri dönür
Buğda, taxıl, arpa, çovdar kimi müxtəlif taxıllardan əldə edilən unun xəmir halına gətirilərək mayalanması və bişirilməsilə əldə edilən çörək, karbohidrat baxımından zəngin bir qida olmaqla orqanizmi enerji ilə təmin etməkdə mühüm rol oynayır. Çörək, həmçinin B1, B6 kimi bir sıra vitamin qaynağıdır. Məhz buna görə də bu gün pəhriz saxlayanlar ilk olaraq çörəkdən imtina edirlər. Lakin mütəxəssislərin fikrincə, çörəkdən əslində düzgün şəkildə istifadə etmək lazımdır. Çünki yağ miqdarının aşağı olması və tox tutması baxımından çörək, tam taxıl və ya kəpəkli olması, tələbatdan artıq yeyilməməsi şərtilə pəhrizdə rahat istifadə edilə bilər.
Lakin bu gün hamımız çörək israfçılığına yol verildiyinin, hətta zibil qablarının yaxınlığına atıldığının şahidi oluruq. Əgər bunun bir səbəbi insanların son zamanlar pəhriz məqsədilə çörəkdən imtina etməsidirsə, digər səbəbi məhz çörəyin keyfiyyəti ilə bağlıdır. Ümumiyyətlə, bu gün bir sıra dünya ölkələrində çörəyi qabartmaq, ağartmaq, davamlılığını, həcmini artırmaq, parlaq olmasını təmin etmək üçün kimyəvi maddələrdən istifadə edilir. Bu çörəklər isə cəmiyyətə şəkər xəstəliyi, artıq çəki və xərçəng olaraq geri dönür.
Beləliklə, istər gigiyena baxımından, istərsə də tərkibində müxtəlif dəyişikliklər aparılan çörəyin istehsalında istifadə edilən kimyəvi maddələr xərçəngə şərait yaradır. Böyük həcmdə şişirdilmiş, içi boşalmış çörəklərin uzun müddət qalmalarını təmin etmək üçün 10 növ kimyəvi maddədən istifadə edilir. Duz miqdarının artıq olması isə başda qan təzyiqi olmaqla, ürək-damar, böyrək xəstəlikləri, sümük əriməsi, mədə xərçəngi, astma, artıq çəki, şiş riskləri yaradır. Bir çox dünya ölkələrinin imtina etdiyi ağ undan istifadə Türkiyədə hələ də çörək istehsalında istifadə edilir. Müxtəlif səbəblərlə bağlı çörək israfçılığı Türkiyə iqtisadiyyatına ildə 700 milyon lirə zərər verir. Çörəklə bağlı Türkiyədə cari ilin 1 iyul tarixindən qüvvəyə minən dəyişikliklərə əsasən, artıq süfrələrdə duzu azaldılan, kəpəyi artırılan çörəklər yer alır.
Un ələnməsindən mağazalara çatdırılmasına qədər problemlər yaşanır
Hazırda ölkəmizdə bir çox çörək istehsal müəssisələri fəaliyyət göstərir. Bundan başqa, İqtisadi İnkişaf Nazirliyi yanında Sahibkarlığa Kömək Milli Fondunun xətti ilə verilən güzəştli kreditlər hesabına Azərbaycanda illik istehsal gücü 156,3 min ton olan 14 çörək istehsalı müəssisəsi tikiləcək. Hazırda istehsal gücü 140 ton çörək olan zavodun da inşasına başlanılıb.
Bu gün çörək istehsalı ilə bağlı bir sıra problemlərin olduğunu nəzərə alaraq həmin sahədə bir sıra addımların atılmasına ehtiyac var. RGEM-in Qidalanma bölməsinin müdiri İmran Abdullayev də hazırda ölkədə böyük müəssisələrlə yanaşı, kiçik həcmli çörək istehsal müəssisələrinin də olduğunu deyir:
"Problemlər daha çox sex həcmində fəaliyyət göstərən müəssisələrdə var. Burada əsas problemlərdən biri odur ki, bəzi kiçik həcmli sexlərdə istehsalat prosesində texnoloji proseslər düzgün aparılmır. Bu da ondan ibarətdir ki, un ələnməsindən mağazalara çatdırılmasına qədər müəyyən problemlər yaşanır".
İ.Abdullayev bildirdi ki, mövcud problemlərdən biri də çörək istehsalında istifadə edilən duz məhsulları ilə bağlıdır ki, bəzi hallarda heç həmin duzun mənşəyi məlum deyil. Bu sahədə əsas problemlərdən birinin məhz hazır çörəyin satış yerlərinə daşınması ilə bağlı olduğunu deyən bölmə müdiri söyləyir ki, adətən kiçik müəssisələrdə çörəyin daşınmasında şəxsi minik avtomobillərindən istifadə edilir: "Bizə belə məlumatlar da çatır ki, çörəyi istehsal edənlər ticarət müəssisələrinə birbaşa özləri çatdırmır, kimlərəsə satırlar. Ayrı-ayrı adamlar var ki, çörəkləri alıb avtomobillə mağazalara daşıyırlar, bu zaman da gigiyenik qaydalar pozulur".
Qara, yoxsa ağ çörəyi seçək?
İ.Abdullayev bildirdi ki, digər qida məhsulları kimi, çörəyə də qida əlavələrinin tətbiqi labüddür və çörəyin tərkibinə əlavə edilən adi duz da qida əlavəsidir. Eyni zamanda çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran bir sıra qida əlavələri var ki, bunlar beynəlxalq qaydalarla müəyyənləşdirilib və DST tərəfindən istifadəsinə icazə verilən preparatlardır. O da vurğulandı ki, həmin preparatlardan kənar heç nə əlavə etmək olmaz:
"Bəzi hallarda bizə bununla bağlı müraciət edirlər. Çörəyin rəngini dəyişdirmək, ağartmaq üçün çörəyin tərkibinə sintetik kimyəvi maddələr qarışdırılması qəti olaraq qadağandır. Yalnız çörəyin tərkibinə un qarışıqlarının əlavəsi mümkündür".
Bildirildi ki, əgər sahibkarın günahı, yaxud etinasızlığı ucbatından problem müşahidə olunursa, o zaman o, inzibati qaydada cərimə olunur. Əgər müəssisənin fəaliyyəti normal deyilsə, o qapadıla bilər. Dünyada ağ undan istifadədən imtina edilməsinə gəldikdə isə bölmə müdiri deyir ki, belə bir tövsiyə var:
"Məsələn, qarışıq undan, buğdanın qabıq hissəsindən çörək istehsal olunursa, çovdar unu və adıçəkilən unlardan istifadə etməklə istehsal olunan çörəklərdə vitamin birləşmələri daha çox olur, ancaq qida dəyəri aşağı olur. Onun tərkibində nişastanın miqdarı aşağı olduğuna görə həmin çörəklər qida, enerji baxımından az kalorili olur, amma digər tərəfdən vitaminlərlə zənginləşdirilmiş olur. Bu baxımdan ağ unun, yüksək sortlu unların istifadəsi tövsiyə edilmir. Ona görə də qara çörək orqanizm üçün daha xeyirlidir, nəinki ağ çörək. Bir də çörək dəmirlə zənginləşdirilə bilər ki, bu da qan xəstəlikləri, o cümlədən, anemiyanın aradan qaldırılması üçündür. Azərbaycanda da bu sahədə işlər gedir, amma qanunvericiliklə hələ müəyyən olunmayıb".
Kimyəvi maddələrlə çörəyin rəngi dəyişdirilir
Azərbaycan Texniki Universitetinin yeyinti istehsalı prosesləri və avadanlıqları ixtisası üzrə dosent Vahid Həsənovun sözlərinə görə, hər bir müəssisə sahibi gigiyenik qaydalara riayət etməlidir və ağıllı sahibkar heç vaxt özünün istehsal etdiyi məhsulu qəsdən xarab edə bilməz: "Lakin belə hallar var. Rəng qatmaqla qara çörək adı ilə satılır. Çörəklərə kimyəvi maddələr qatılır".
Ümumiyyətlə, hazırda çörək istehsalında olan standartların sərbəstləşdiyini deyən V.Həsənov bildirdi ki, sovet dövründə konkret olaraq eyni ölçüdə, çəkidə, müəyyən nəmlikdə və resept əsasında çörək istehsal olunurdusa, indi yeni cəmiyyət qurulub və hər bir sahibkar müəyyən çəkidə, ölçüdə çörək istehsal etmək üçün sertifikat alır: "Ona görə də mağazalardakı çörəyin dəqiq çəkisini, nə qədər kəsilməsini heç kəs bilmir".
Mütəxəssis onu da bildirdi ki, texniki baxımdan çörək isti halda satış şəbəkəsinə gətirilməməlidir. Çünki çörək deformasiyaya uğrayır, məsaməlilik pozulur, yapışır. O da vurğulandı ki, son illər kartof xəstəliyi ilə əlaqədar çörəklərdə müxtəlif problem yaranır, bir gün sonra qoxu verir, sulanır:
"Bu da ondan asılıdır ki, təzə taxıl çıxıb, köhnə taxıl az olanda təzə taxıldan istifadə edilir. Tərkibindəki qarışıqlar yaxşı təmizlənmir. Eyni zamanda un dincə qoyulmalıdır. Bütün bunlar xoşagəlməz hallara gətirib çıxarır. Eləcə də unun saxlanma şəraitinə diqqət edilməlidir ki, 30 dərəcədən artıq temperaturda saxlanmamalıdır. Unun ələnməsi də vacibdir, çünki un ələnəndə tərkibindəki qarışıqları ayrılır və yoğurmadan öncə oksigenlə zənginləşdirilir. Un nə qədər oksigenlə zənginləşsə, o qədər yaxşı acıyır, həcmi artır və bişmənin keyfiyyəti yaxşılaşır. Un ələnmədikdə isə bir sıra problemlər özünü göstərir".
Nigar Abdullayeva
Milli.Az