Süzmə qatığın turş olmasının ən əsas səbəbi fermentasiya (mayalanma) zamanı yaranan laktik turşudur (süd turşusu). Qatıq qaldıqca içindəki bakteriyalar turşu istehsal etməyə davam edir, bu da dadın daha kəskinləşməsinə yol açır. Uyğun olmayan saxlama temperaturu və uzun müddət gözlədilməsi turşuluğu artıran mühüm amillərdəndir. Bundan əlavə, qatığın hazırlanma mərhələsində həddindən artıq mayalanması da son məhsulun daha turş olmasına səbəb ola bilər.
Milli.Az süzmə qatığın turşuma səbəblərini təqdim edir:
Qatıq təbii olaraq fermentasiya yolu ilə yaranır və bu prosesdə bakteriyalar laktozanı laktik turşuya çevirir. Bu turşu qatığın özünəməxsus dadını formalaşdırır. Süzmə qatıq hazırlayarkən suyu ayrıldığı üçün qatılıq artır və turşuluq daha qabarıq hiss olunur. Mayalanma nə qədər uzun sürərsə, turşuluq da bir o qədər artar. Xüsusilə isti mühitdə fermentasiya davam edərsə, turşuluq dərəcəsi yüksəlir.
Süzmə qatıq soyuducuda və ya otaq temperaturunda uzun müddət qaldıqda turşuluğu artır. Zaman keçdikcə daxilindəki bakteriyalar fəaliyyətini davam etdirir və turşu istehsalı dayanmır. Təzə süzmə qatıq daha yüngül dada malik olduğu halda, qaldıqca dadı kəskinləşir. Saxlama müddəti uzandıqca ləzzət balansı pozulur.
Süzmə qatıq düzgün temperaturda saxlanılmazsa, turşuma prosesi sürətlənir. Yüksək temperatur bakteriyaların aktivliyini artırır, bu da daha çox laktik turşu deməkdir. Soyuducudan kənarda qalan süzmə qatıq çox qısa müddətdə dadını itirir və həddindən artıq turşuyur. Bu səbəbdən mütləq aşağı temperaturda mühafizə edilməlidir.
Süzmə qatıq hazırlanarkən və ya saxlanarkən gigiyena qaydalarına riayət edilməməsi turşumanı sürətləndirə bilər. Çirkli qablar və ya alətlər arzuolunmaz bakteriyaların çoxalmasına səbəb olur. Bu yad bakteriyalar qatığın strukturunu pozaraq turş dadı artıra bilər. Gigiyena çatışmazlığı fermentasiya balansına mənfi təsir göstərir.
Süzmə qatığın ilkin turşuluq dərəcəsi son nəticəyə birbaşa təsir edir. Mayalanma (çalınma) zamanı çox saxlanılan qatıq daha asidik olur. Belə qatıq süzüldükdə turş dad daha yoğun hiss edilir. İstifadə olunan mayanın növü və miqdarı da turşu yaranmasına təsir edən faktorlardandır.
Süzmə qatığın turşuluğunu azaltmaq üçün onu süzməzdən əvvəl qatığın çox mayalanmamasına (həddindən artıq bərkiməməsinə) diqqət yetirməli və süzmə prosesini sərin bir yerdə həyata keçirməlisiniz.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az